Ce ragoût de bœuf, spécialité de la région du Limbourg, est un plat mijoté longuement dans une marinade au vinaigre. Loin d'être acide, la sauce est équilibrée par du pain d'épices et du sirop de Liège, offrant une saveur aigre-douce unique.
Equipement
Grand saladier (en verre de préférence)
Film plastique
Cocotte en fonte
Couteau de chef
Planche à découper
Ecumoire
Cuillère en bois
Ingrédients
Pour personnes
La marinade
1 kg de paleron de bœuf (ou tout autre morceau à braiser, coupé en cubes de 3 cm)
2 oignons (coupés en demi-rondelles)
400 ml de vinaigre de vin blanc
400 ml d’eau
4 feuilles de laurier
8 baies de genièvre (légèrement écrasées)
6 clous de girofle
1 c. à c de grains de poivre noir
Le ragoût
50 g de beurre
2 c. à s d’huile végétale (type tournesol ou colza)
3 c. à s de sirop de Liège (ou sirop de pommes/poires)- 3 tranches de pain d’épices (émietté)
1 c. à s de cassonade (facultatif, selon votre goût)
sel (au goût)
poivre noir (fraîchement moulu, au goût)
1 bouquet de persil frais (ciselé pour la garniture)
Instructions
La marinade (24 heures à l’avance)
- Préparez les ingrédients : Dans un grand saladier en verre, placez les cubes de bœuf. Ajoutez les oignons coupés en demi-rondelles, les feuilles de laurier, les baies de genièvre écrasées, les clous de girofle et les grains de poivre. Mélangez délicatement pour bien répartir les aromates.
- Versez les liquides : Dans un bol, mélangez le vinaigre de vin blanc et l’eau. Versez ce mélange sur la viande. Assurez-vous que tous les morceaux soient bien immergés. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau et de vinaigre en respectant les proportions.
- Laissez mariner : Couvrez le saladier avec du film plastique et placez-le au réfrigérateur pour au moins 24 heures, et jusqu’à 48 heures pour une viande encore plus tendre. Pensez à remuer la préparation une ou deux fois pendant ce temps.
Cuisson du ragoût
- Égouttez la viande : Le jour même, sortez la viande de la marinade à l’aide d’une écumoire. Récupérez les oignons et réservez-les. Conservez impérativement le liquide de la marinade. Séchez soigneusement les morceaux de viande avec du papier absorbant, c’est le secret pour bien les faire dorer.
- Faites dorer la viande : Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l’huile à feu vif. Faites-y colorer les cubes de bœuf sur toutes leurs faces. Procédez en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte et obtenir une belle coloration. Réservez la viande dorée.
- Faites suer les oignons : Dans la même cocotte, baissez le feu et faites revenir les oignons récupérés de la marinade jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement caramélisés, en grattant les sucs de cuisson au fond de la cocotte.
- Mijotage : Remettez la viande dans la cocotte avec les oignons. Versez le liquide de la marinade filtré (pour enlever les grains de poivre, clous de girofle et baies). Portez à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter tout doucement pendant au moins 3 heures. La viande doit devenir extrêmement tendre et s’effilocher à la fourchette.
- Liez et adoucissez la sauce : Une fois la viande cuite, ajoutez le sirop de Liège et le pain d’épices émietté. Mélangez bien. Le pain d’épices va fondre et épaissir la sauce tout en l’adoucissant. Laissez mijoter encore 15 minutes à découvert pour que la sauce atteigne la consistance souhaitée.
- Finalisation : Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Si vous trouvez la sauce encore un peu trop acide, ajoutez la cassonade. Parsemez de persil frais ciselé juste avant de servir bien chaud, traditionnellement accompagné de frites épaisses et d’une compote de pommes.
Conseils & Astuces
Comment conserver ce plat ? Ce ragoût est encore meilleur réchauffé le lendemain ! Vous pouvez le conserver jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il se congèle également très bien pour une utilisation ultérieure, ce qui en fait un excellent plat pour le batch cooking.
L’accord parfait Traditionnellement, le Zoervleis est servi avec une bière belge ou néerlandaise de type brune d’abbaye. Ses notes caramélisées complèteront parfaitement la richesse du plat. Une bière ambrée fonctionnera aussi très bien.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
716
kcal
36
%
Graisses
47
g
72
%
Choléstérol
200
mg
67
%
Sodium
323
mg
14
%
Potassium
1061
mg
30
%
Glucides
23
g
8
%
Fibre
2
g
8
%
Sucre
6
g
7
%
Protéines
49
g
98
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
