Un risotto riche en saveurs marines, où le riz Arborio nacré est lentement cuit dans un bouillon de crustacés. Agrémenté de crevettes et de palourdes fraîches et relevé d'une touche de roquette poivrée.
Equipement
Grande casserole (à fond épais)
Casserole (pour le bouillon)
Poêle
Planche à découper
Couteau de chef
Cuillère en bois
Louche
Passoire
Râpe (pour le parmesan)
Ingrédients
Pour personnes
Pour le risotto
320 g de riz arborio (ou Carnaroli)
400 g de crevettes roses (fraîches ou décongelées, décortiquées)
500 g de palourdes (bien nettoyées)
1.2 litre de bouillon de légumes (chaud)
1 oignon (finement haché)
2 gousses d’ail (hachées)
15 cl de vin blanc sec
3 c. à s d’huile d’olive (extra vierge)
50 g de parmesan (fraîchement râpé)
30 g de beurre (froid, en morceaux)
sel (au goût)
pincée de poivre noir (fraîchement moulu)
Pour la garniture
50 g de roquette (fraîche)
1 filet de jus de citron (facultatif)
quelques brins de persil plat (ciselé)
Instructions
Préparation
- Préparez les coquillages et crevettes : Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive. Ajoutez une gousse d’ail hachée et faites-la revenir une minute. Incorporez les palourdes, versez la moitié du vin blanc, couvrez et laissez cuire à feu vif jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Retirez les palourdes avec une écumoire et réservez. Filtrez le jus de cuisson et ajoutez-le au bouillon de légumes. Dans la même poêle, faites sauter rapidement les crevettes jusqu’à ce qu’elles deviennent roses. Réservez-les.
- Commencez le risotto : Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer le reste de l’huile d’olive à feu moyen. Faites suer l’oignon haché pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez la deuxième gousse d’ail et poursuivez la cuisson 1 minute. Versez le riz et mélangez constamment pendant 2 minutes pour le nacrer : les grains doivent devenir translucides sur les bords.
- Déglacez et mouillez le riz : Versez le reste du vin blanc sur le riz et laissez-le s’évaporer complètement en remuant. Une fois le vin absorbé, commencez à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois. Attendez que chaque louche soit absorbée avant d’en ajouter une autre. Continuez cette opération pendant environ 18 à 20 minutes, en remuant régulièrement. Le riz doit être tendre mais encore légèrement ferme (al dente).
- La touche finale (mantecatura) : Hors du feu, incorporez le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement pour créer une consistance crémeuse et onctueuse. Ajoutez délicatement les crevettes et les palourdes (gardez-en quelques-unes pour la décoration). Salez, poivrez à votre convenance. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
- Dressez et servez : Répartissez le risotto dans des assiettes creuses. Garnissez avec quelques crevettes et palourdes réservées, une poignée de roquette fraîche, un filet de jus de citron (facultatif) et le persil ciselé. Servez immédiatement pour profiter de son crémeux incomparable.
Conseils & Astuces
Quel vin pour ce risotto ? Un vin blanc sec et minéral sera parfait. Pensez à un Pinot Grigio italien, un Vermentino de Sardaigne ou un Sancerre français pour accompagner les saveurs iodées du plat et trancher avec le crémeux du riz. Servez-le bien frais.
Variations d’épices et de saveurs : Ajoutez quelques pistils de safran dans le bouillon pour le colorer et le parfumer. Quelques zestes de citron bio ajoutés en fin de cuisson apporteront une touche de fraîcheur supplémentaire à votre risotto.
Le risotto est meilleur consommé immédiatement ! S’il vous en reste, vous pouvez le conserver jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Pour le réchauffer, ajoutez un peu de bouillon ou d’eau dans une casserole à feu doux en remuant doucement.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
645
kcal
32
%
Graisses
21
g
32
%
Choléstérol
191
mg
64
%
Sodium
1577
mg
69
%
Potassium
462
mg
13
%
Glucides
72
g
24
%
Fibre
3
g
13
%
Sucre
4
g
4
%
Protéines
33
g
66
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
