Ces tartelettes colorées sont un grand classique de la pâtisserie française : une pâte sablée croustillante garnie d'une crème pâtissière onctueuse à la vanille, et des fruits frais, parfaites pour un dessert.
Equipement
Robot pâtissier (ou un grand saladier)
Rouleau à pâtisserie
6 Moule à tarte (de 10 cm de diamètre)
Casserole
Fouet
Saladier
Film alimentaire
Pinceau (de cuisine)
Grille de refroidissement
Ingrédients
Pour tartelettes
Pâte sablée
250 g de farine (T45 ou T55)
125 g de beurre (froid, coupé en petits dés)
70 g de sucre glace
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel
2 c. à s d’eau (très froide)
Crème pâtissière
250 ml de lait (entier de préférence)- 2 jaunes d’oeufs
50 g de sucre (en poudre)
25 g de fécule de maïs
1 gousse de vanille (ou 1 c. à c. d’extrait de vanille)
Garniture et Nappage
150 g de fraises (équeutées et coupées)
2 kiwis (pelés et tranchés)- 100 g de raisins (sans pépins)
- 1 mandarine (en quartiers)
- 2 c. à s de confiture d’abricot (pour le nappage)
- 1 c. à s d’eau (pour le nappage)
Instructions
Préparation de la pâte sablée
- Sabler la pâte : Dans la cuve d’un robot pâtissier ou dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel et le sucre glace. Ajoutez le beurre froid en dés. Travaillez le mélange du bout des doigts ou avec la feuille du robot jusqu’à obtenir une texture sableuse, sans gros morceaux de beurre.
- Former la boule de pâte : Incorporez le jaune d’œuf et l’eau froide. Mélangez rapidement sans trop pétrir, juste assez pour former une boule homogène. Aplatissez-la légèrement, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
- Foncer et cuire les fonds de tarte : Préchauffez votre four à 180°C (Thermostat 6). Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Détaillez 6 disques et foncez vos moules à tartelettes. Piquez le fond avec une fourchette, couvrez de papier sulfurisé et de lests de cuisson (haricots secs, billes de céramique…). Enfournez pour 15 minutes de cuisson à blanc. Retirez les lests et le papier, puis poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes jusqu’à ce que les fonds soient bien dorés. Laissez refroidir sur une grille.
Préparation de la crème pâtissière
- Infuser la vanille : Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à frémissement, puis coupez le feu et laissez infuser à couvert pendant 10 minutes.
- Blanchir les jaunes : Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez ensuite la fécule de maïs en tamisant pour éviter les grumeaux.
- Cuire la crème : Retirez la gousse de vanille du lait. Versez lentement la moitié du lait chaud sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait. Faites cuire sur feu moyen sans cesser de remuer avec le fouet, jusqu’à ce que la crème épaississe bien. Dès la première ébullition, poursuivez la cuisson une minute supplémentaire.
- Refroidir la crème : Débarrassez la crème dans un plat creux. Filmez-la au contact (le film doit toucher la surface de la crème) pour éviter qu’une croûte ne se forme. Laissez refroidir complètement, d’abord à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Montage des tartelettes
- Détendre la crème et garnir : Une fois la crème bien froide, fouettez-la énergiquement quelques instants pour la détendre et lui redonner une texture lisse et soyeuse. Répartissez-la équitablement dans les fonds de tarte refroidis.
- Disposer les fruits : Lavez et préparez vos fruits. Disposez-les harmonieusement sur la crème pâtissière. Laissez parler votre créativité en alternant les couleurs et les formes pour un rendu visuel appétissant.
- Napper pour la brillance : Dans une petite casserole, faites chauffer la confiture d’abricot avec la cuillère d’eau jusqu’à ce qu’elle devienne liquide. Filtrez-la si nécessaire. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez délicatement les fruits avec ce nappage tiède pour leur donner de la brillance et les protéger de l’oxydation. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Conseils & Astuces
Quelle est la clé d’une pâte sablée réussie ? Le secret est de ne pas trop travailler la pâte après avoir ajouté les éléments liquides. Un pétrissage excessif développerait le gluten de la farine, rendant la pâte élastique et dure après cuisson, au lieu d’être friable et fondante.
N’hésitez pas à adapter cette recette aux saisons : Framboises et myrtilles en été, ou encore des suprêmes de pamplemousse et d’orange en hiver, offriront de nouvelles saveurs. Vous pouvez aussi ajouter quelques feuilles de menthe fraîche ciselées pour la décoration.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
548
kcal
27
%
Graisses
21
g
32
%
Choléstérol
147
mg
49
%
Sodium
172
mg
7
%
Potassium
390
mg
11
%
Glucides
83
g
28
%
Fibre
4
g
17
%
Sucre
31
g
34
%
Protéines
8
g
16
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
