Pommes de terre fondantes, saucisse blanche parfumée et lard fumé se mêlent dans un bouillon acidulé à la farine de seigle fermentée. Le Zurek est une soupe polonaise traditionnellement servi avec un œuf dur et une touche de marjolaine.
Equipement
Grande casserole (ou une cocotte en fonte)
Poêle
Planche à découper
Couteau de chef
Fouet
Louche
Bocaux (en verre pour le levain)
Torchon propre
Ingrédients
Pour personnes
Pour le levain (Zakwas)
100 g de farine de seigle (complète de préférence)
750 ml d’eau (tiède, non chlorée)
3 gousses d’ail (légèrement écrasées)
2 feuilles de laurier
4 grains de poivre noir
Pour la soupe
2 l de bouillon de légumes (ou de volaille maison)- 400 g de saucisse blanche polonaise (type « biała kiełbasa »)
200 g de lard fumé (en un seul morceau)
1 oignon (haché)
500 g de pommes de terre (épluchées et coupées en dés)- 500 ml de levain (zakwas) (préparé à l’avance)
150 ml de crème fraîche épaisse (entière, 30% MG)
1 c. à soupe de marjolaine séchée
6 oeufs (cuits durs)
aneth frais (ciselé, pour le service)
sel
pincée de poivre noir (fraîchement moulu)
Instructions
Préparation du levain (Zakwas) – À faire 3 à 5 jours à l’avance
- Mélangez les ingrédients : Dans un grand bocal en verre stérilisé, mélangez la farine de seigle avec l’eau tiède jusqu’à obtenir une consistance homogène. Ajoutez les gousses d’ail écrasées, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Remuez bien.
- Laissez fermenter : Couvrez le bocal avec un torchon propre ou une gaze maintenue par un élastique. Laissez fermenter à température ambiante, dans un endroit à l’abri de la lumière directe, pendant 3 à 5 jours. Remuez le mélange une fois par jour avec une cuillère en bois propre. Le levain est prêt lorsqu’il dégage une odeur agréablement aigre et acidulée.
Préparation de la soupe
- Cuisson des viandes : Dans une grande casserole, portez le bouillon à ébullition. Plongez-y la saucisse blanche et le morceau de lard fumé. Réduisez le feu et laissez frémir pendant environ 20 minutes. Retirez les viandes du bouillon et réservez-les. Une fois refroidies, coupez la saucisse en rondelles et le lard en lardons.
- Préparez la base : Pendant ce temps, dans une poêle, faites revenir l’oignon haché dans un peu de graisse de lard ou d’huile jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez les lardons et faites-les dorer légèrement. Versez le tout dans le bouillon.
- Cuisson des pommes de terre : Ajoutez les dés de pommes de terre dans le bouillon et laissez cuire pendant 15-20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Incorporez le levain : Bien remuer le zakwas pour mélanger le liquide et le dépôt. Versez-le lentement dans la soupe tout en remuant constamment avec un fouet pour éviter les grumeaux. Portez la soupe à une légère ébullition et laissez mijoter 5 à 10 minutes. La soupe va épaissir légèrement.
- Ajoutez les derniers éléments : Ajoutez les rondelles de saucisse à la soupe. Incorporez la marjolaine séchée. Dans un bol, délayez la crème fraîche avec une louche de soupe chaude, puis versez le mélange dans la casserole. Chauffez doucement sans faire bouillir. Salez et poivrez généreusement selon votre goût.
- Service : Servez le Zurek très chaud dans des bols. Garnissez chaque portion d’un œuf dur coupé en deux et parsemez d’aneth frais ciselé. Pour une expérience authentique, servez la soupe dans un bol de pain de campagne évidé.
Conseils & Astuces
Le secret d’un bon Zakwas : La qualité de votre Zurek dépend entièrement du levain. N’hésitez pas à le goûter après 3 jours. S’il n’est pas assez acide à votre goût, prolongez la fermentation d’un jour ou deux. Une odeur agréable est le signe d’une fermentation réussie.
Comment ajuster l’acidité ? Si votre soupe est trop acide après avoir ajouté le zakwas, vous pouvez l’équilibrer en ajoutant un peu plus de crème fraîche ou une petite pincée de sucre. Si, au contraire, elle manque de peps, ajoutez une cuillère de vinaigre de cidre.
Le Zurek est encore meilleur réchauffé le lendemain ! Vous pouvez le conserver jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Attendez avant d’ajouter les œufs durs et l’aneth si vous prévoyez de la conserver.
Apports Nutritionnels
% AJR*
Calories
567
kcal
28
%
Graisses
35
g
54
%
Choléstérol
314
mg
105
%
Sodium
2281
mg
99
%
Potassium
762
mg
22
%
Glucides
37
g
12
%
Fibre
4
g
17
%
Sucre
5
g
6
%
Protéines
26
g
52
%
* Valeurs indicatives, calculées sur la base d’une portion et pour un régime moyen de 2000 calories/jour (adulte).
